Przepis na Paelle

 

20190803_195846_0000

Wiele razy moi goście zadawali mi pytanie, gdzie najlepiej zjeść dobrą paellę. Lepiej wybrać z mięsem, z owocami morza czy może wersję wegetariańską? Powstało już tyle odmian, w zależności od tego gdzie podróżujemy, że nawet nie zdziwiło mnie jak w hotelowej hiszpańskiej restauracji zobaczyłam paelle z kiełbasą, co jest kulinarną zbrodnią!

Zacznę od tego, że prawdziwą królową wśród paelli jest Paella Valenciana, bo to właśnie z Walencji pochodzi to znane na całym świecie danie, utożsamiane z kuchnią hiszpańską. Paella Valenciana (tradycyjna) powstała jako pierwsza, dlatego mieszkańcy Walencji pozostałe odmiany nazywają Arroz con … , czyli „ryż z …” i tu podają dodatki. Lepiej nie wdawać się z nimi w dyskusję. Ja zwracam im honor, bo Paella Valenciana ma dla mnie unikatowy smak i jest symbolem czystej tradycji! Próbowałam jej w różnych restauracjach w Walencji, żaden jednak kucharz nie przygotuje jej tak dobrze i nie włoży w nią tak dużo serca jak JOSÉ – tata mojego partnera. Bez dwóch zdań gotuje ją najlepiej. W sobotę zawsze idzie na targ, gdzie starannie dobiera składniki, w niedziele rano przygotowuje kuchenny asortyment i o godz.12 zabiera się za gotowanie, nadzorując ją do momentu podania na stół. Tak jak nikt nie zrobi lepszej zupy pomidorowej od mojej babci w Polsce, tak José stał się specjalistą od paelli  i głównym kucharzem w rodzinie. Co więcej, zdradził mi swój przepis i pozwolił mi się z nim podzielić. Od dzisiaj więc paella przekracza granice Walencji, a nawet Hiszpanii i mam nadzieję, powstanie w którejś kuchni w Polsce. Najlepiej w niedziele na rodzinny, domowy obiad.

Co jest potrzebne do przygotowania PAELLI

Zacznę od tego, że paellę, przygotowujemy na specjalnej żeliwnej patelni z dwoma uchwytami zw. paellera. W Hiszpanii bez problemu można ją ustawić na tarasie, bez obawy, że sąsiad zadzwoni po straż miejską. José przygotowuje ją na specjalnym palniku zasilanym butlą z gazem, tradycyjna paella powstawała jednak na palonym drewnie (leña). Ostatecznie można gotować ją na domowej kuchence.

Składniki na 8 osób (zawsze świeże):

  • 650 gr ryżu bomba ( okrągłe ziarna)
  • Połowa królika
  • Połowa kurczaka
  • 250 gr wieprzowych żeberek (opcjonalnie)
  • Talerz Ślimaków (opcjonalnie)
  • 500 gr zielonej fasolki szparagowej (judia verde)
  • 500 gr czerwonej fasolki szparagowej (judia rojet)
  • 250 gr żółtej fasolki szparagowej
  • 500 gr fasoli bialej (garrofo i judia tavella )
  • 3 szt. karczochów
  • Miseczka przetartych pomidorów bez skórki
  • Przyprawy: szafran ( 5-10 słupków), pomarańczowy barwnik naturalny, duża łyżka słodkiej papryki, 3 gałązki rozmarynu, sól
  • Woda, 2,5 razy tyle co objętość ryżu
  • Kieliszek czerwonego wina
  • Oliwa

Photo_1564844715342

Photo_1564845091713

Photo_1564844940640

Photo_1564845188734

Gotujemy

  1. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy mięso i smażymy mieszając co chwilę, kierując je ku środkowej części patelni. Po zewnętrznej części rozsypujemy sól morską i staramy się, żeby nie mieszała się z naszymi składnikami.Photo_1564844714980
  2. Jak zarumienią się kawałki mięsa dodajemy wszystkie rodzaje fasoli i równomiernie rozkładamy je na całej patelni.Photo_1564845189086Photo_1564844716033
  3. Obieramy karczochy, pozbywając się zewnętrznych listków i wybieramy tylko środkową część, która jest najbardziej miękka i pozbawiona „nitek” i dodajemy do reszty składników.Photo_1564845189423
  4. Następnie wlewamy miseczkę przetartych pomidorów i dokładnie mieszamy.Photo_1564858015520Photo_1564858015909
  5. Kolejnym składnikiem są ślimaki (opcjonalnie, nie wszyscy lubią, chociaż nadają smaku i pełnią rolę dekoracyjną).Photo_1564844801391
  6. Gdy na patelni mamy praktycznie wszystkie dodatki, czas na sekret Jose’go: do całości wlewamy kieliszek czerwonego, wytrawnego wina i po tym jak wyparuje alkohol wsypujemy dużą łyżkę słodkiej papryki.Photo_1564858016955
  7. Czas, aby zmiękczyć nasze składniki, dlatego na patelnie wlewamy wreszcie dzbanek wody. Obowiązkowo z kranu. Ponoć ta z Walencji jest najlepsza, bo jest „twarda” i ryż nie jest po niej rozgotowany. To nie żarty, że podczas gotowania paelli poza domem/na działce, zabiera się butlę z kranówką! Ilość wody jest kluczową sprawą. José ma już odmierzoną ilość, jest to 2,5 razy tyle co objętość ryżu. Rozmiar patelni jest też odpowiedni do przygotowania dania dla 8 osób. Wlewając wodę, stara się nie przekraczać wysokości  na jakiej znajdują się uchwyty patelni, mierzy również poziom wody łyżką.Photo_1564844939614
  8. Czas na dodanie przypraw takich jak szafran (najważniejszy składnik paelli), pomarańczowy barwnik, sól i 3 gałązki świeżego rozmarynu. Bulion powoli nabiera odpowiedniego koloru i … zapachu!Photo_1564844940288Photo_1564844939969
  9. Gdy woda zaczyna wrzeć można sprawdzić jej smak i dodać więcej soli, wedle gustu. Całkowity czas gotowania wszystkich składników to ok. 1h.Photo_1564844714588
  10. Jako ostatni dodatek, który zostanie wrzucony na patelnie to ryż bomba. Wsypujemy go powoli i rozprowadzamy dokładnie po całej powierzchni. Ryż idealnie absorbuje bulion, pochłaniając całą esencje smaków.Photo_1564845090657
  11. Gotujemy całość na niewielkim ogniu przez 20 min bez mieszania, pozwalając nawet by na zewnętrznych krawędziach patelni ryż lekko przysmażył się tworząc tzw. Socarraet.Photo_1564845090306
  12. José na na zakończenie zwiększa płomień i utrzymuje go przez 2 min, żeby odparowała woda, a ryż na dnie mógł lekko przywrzeć.Photo_1564845189773
  13. Teraz pozostaje tylko poczekać 5-10 min aż całość lekko ostygnie (reposa tłum. odpocznie) w międzyczasie goście podjadają przystawki jakie przygotował gospodarz (picoteo). Najczęściej są to sery, plasterki kiełbas, oliwki, papryczki, orzeszki, sardynki (boquerones), anchoa, krewetki bądź małże (cloxina). Do tego serwuje się wino, zazwyczaj z regionu Walencji lub orzeźwiające wino musujące Cava.Photo_1564844802461Photo_1564858016626Photo_1564844802813Photo_1564844939251

 

Gdy José informuje, ze paella jest już gotowa, wszyscy siadają do stołu, a kucharz ustawia ceremonialnie patelnie na samym środku stołu.

Photo_1564845190125

Jako gość zawsze dostaję miejsce w pobliżu samej patelni i mogę bezpośrednio z niej jeść łyżką. Trzeba sobie wyobrazić, że paellera jest podzielona tak jak pizza na trójkąty i każdemu przysługuje jedna część . Nie wypada dobierać się do ryżu sąsiada chyba, że informuje Cię, że jest najedzony. Kawałki mięsa jemy już nożem i widelcem na talerzu, szczególnie trzeba uważać jedząc królika, bo ma małe kości. Ślimaki wyciągamy wykałaczką. Tym co siedzą dalej od patelni, gospodarz nakłada paelle ze środka patelni i podaje bezpośrednio na talerzu.

Jeśli ktoś z Was dostanie zaproszenie w niedziele na domową paelle u Hiszpana (na dodatek z Walencji) to nie zastanawiajcie się długo tylko korzystajcie! W domu u Josego witali już różni goście i gospodarz zawsze mógł popisać się swoimi umiejętnościami kulinarnymi. Paella jest symbolem ich tradycji i uwielbiają się nią dzielić. Są niezwykle gościnni, a wspólne jedzenie jest częścią ich kultury.

Zamawianie PAELLI w restauracji

  • Jeśli będziecie w Walencji to koniecznie spróbujcie Paella Valenciana, jako, że jest królową wśród dań tego regionu. Dopiero potem zamawiajcie inne dania z ryżu.
  • Oprócz Paelli, możecie spróbować innych dań z ryżu:  Arroz Caldoso – ryż w bulionie, Arroz Meloso –ryż w lekkim bulionie, w teksturze podobny do risotto czy Arroz al Horno – zapiekany ryż z kaszanką i warzywami.
  • W restauracji paelle muszą zamówić min. 2 osoby. Na przygotowanie możecie czekać nawet 40 min, dlatego lepiej wybrać jeszcze jakąś przystawkę.
  • Czasem paelle podają w menu dnia, wtedy spokojnie możecie zamówić, bez obawy, że jest mrożona, podana zostanie tylko bezpośrednio na talerzu.
  • Słynna, hiszpańska kiełbasa chorizo dodawana do paelly jest wynalazkiem, nie akceptowanym przez lokalnych, można ją dodawać tylko do zapiekanego ryżu.
  • Paelle poza tym jako danie zamawia się zazwyczaj w ciągu dnia, rzadko kiedy na kolację.

Ciekawostki

  • Nazwa Paella pochodzi od naczynia/patelni w którym przygotowuje się danie – PAELLERA.
  •  Paella była na początku uznawana za danie dla biednej części ludności. Zamiast królika, który był drogim składnikiem dodawało się ..szczury!
  • Ryż używany do przygotowania paelli pochodzi z pól uprawnych z Albufery, 5km od Walencji. Jest to ryż nazywany bomba (arroz bomba), którego ziarna są krótkie, okrągłe i idealnie pęcznieją podczas gotowania, nabierając wyśmienitego smaku bulionu.
  • Paelle zazwyczaj przygotowuje się w niedziele na rodzinny, domowy obiad.
  • Ze względu na duże zainteresowanie powstaje coraz więcej szkół kulinarnych w Walencji, gdzie możemy zapisać się na 1-dniowy warsztat kulinarny i przygotować swoją paelle pod nadzorem kucharza.Photo_1564858075178

 

Smacznego ¡Buen provecho!

Skomentuj

Proszę zalogować się jedną z tych metod aby dodawać swoje komentarze:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.